La Bouitte, un restaurant savoyard triplement étoilé

L’édition 2015 du Guide Michelin a récompensé deux nouvelles tables d’une troisième étoile, Le Pavillon Ledoyen, dirigé par Yannick Alléno, et La Bouitte, une adresse typiquement savoyarde où les chefs René et Maxime Meilleur officient avec passion et convivialité. Journal du Luxe a pu échanger avec Maxime, afin de revenir sur cette étape essentielle.

Le restaurant La Bouitte, classé *** au Guide Michelin

L’obtention d’une troisième étoile, gratification ultime dans le domaine de la haute gastronomie, s’inscrit pour La Bouitte comme le couronnement de 40 ans d’investissements familiaux. René et Maxime Meilleur, les chefs cuisiniers et virtuoses dirigeant les cuisines, ont orchestré d’une main de maître la montée en gamme du restaurant, habités par le souci de toujours mieux faire.

Si l’envie d’obtenir une troisième étoile n’a jamais pris le pas sur leur vocation et leur volonté de progresser, elle a néanmoins accompagné l’énergie insufflée par père et fils au fil des décennies, ainsi que toute leur équipe, afin d’offrir à leur clientèle des mets savoureux. Pour Maxime Meilleur, cette troisième étoile est la preuve que « l’endurance et la continuité d’un investissement finissent par être récompensés, à condition d’être patient et d’être bien entouré » . Très proches de leurs clients, René et Maxime Meilleur ont partagé cette victoire avec leurs hôtes, également submergés par l’émotion.

« Pour l’instant, rien n’a changé, à part la fréquentation » , a déclaré Maxime Meilleur à Journal du Luxe. Les deux cuisiniers n’ont pas modifié leur façon de travailler et comptent conserver les caractéristiques ayant fait la renommé de leur établissement : l’exigence, des produits de qualité, une proximité avec les visiteurs et surtout la mise en avant de l’identité savoyarde à travers la décoration du restaurant comme au sein des assiettes. « Les clients nous affirment qu’il ne faut surtout rien changer » , s’enthousiasme le gourmet.

L’équipe ne compte cependant pas se reposer sur son titre. Selon Maxime Meilleur, la troisième étoile accordée à La Bouitte amènera de nouveaux défis, demandant un niveau d’exigence et d’attention encore plus élevé. « Quand les clients viennent dans un restaurant 3*, ils s’attendent à trouver du 3* » , affirme-t-il. Par ailleurs, si les clients continuent à affluer, l’établissement sera amené à embaucher davantage de personnel mais également à mettre en œuvre de nouveaux projets. Afin de sublimer leurs accords mets & vins, les cuisiniers comptent également faire l’acquisition de nouveaux millésimes pour les laisser vieillir dans les caves du restaurant et de les servir à leur apogée.

« La Bouitte a toujours évolué et évoluera toujours, c’est tout l’intérêt du restaurant » , poursuit Maxime.

La Bouitte, un parcours d’exception

Situé dans le domaine des 3 vallées, dans le village de Saint-Marcel, à Saint-Martin-de-Belleville, le restaurant La Bouitte voit le jour en 1976. René Meilleur et son épouse, Marie-Louise, remarquent que les skieurs sont de plus en plus nombreux à traverser la commune et décident d’ériger un établissement au sein duquel les sportifs et les vacanciers pourront s’offrir une halte de répit, dans la plus pure tradition savoyarde.

Authentique, gourmande et généreuse, la cuisine qu’ils proposent à leurs clients remporte un vif succès. Plus tard, le couple s’offre un dîner au sein d’un restaurant Paul Bocuse. « Le choc gustatif » alors ressenti par René l’encourage à retravailler sa carte afin de proposer des mets plus élaborés, tout en conservant l’identité savoyarde ayant fait le succès de sa table. 20 ans après l’ouverture du restaurant, le gastronome est rejoint par son fils, Maxime, skieur invétéré. « Je suis entré un jour en cuisine faire une crème anglaise et je n’en suis plus jamais ressorti » , s’amuse-t-il. Depuis, père et fils développent une complicité et une complémentarité sans faille. Ainsi, dans les cuisines, « chacun est amené à s’occuper des mêmes choses, mais avec des mots différents » .

En 2001, l’investissement familial est honoré d’une première étoile. Le critique qui les récompense confie à René et Maxime qu’il espère que d’autres la suivront. Son souhait est exaucé en 2008, avec l’obtention d’une deuxième étoile, puis en 2014, avec l’arrivée de la troisième.

En parallèle de ses activités gastronomiques, la famille Meilleur a ouvert un hôtel attenant, permettant aux hôtes de profiter d’une parenthèse où l’art de vivre règne en maître.

La gastronomie savoyarde en lumière dans un restaurant ***

Aujourd’hui, La Bouitte suscite l’attrait de ses clients grâce sa capacité à faire rayonner la culture savoyarde, tant par les nombreuses recettes proposées que par le cadre élégant et chaleureux accueillant les hôtes, reflétant un patrimoine régional des plus riches.

René et Maxime Meilleur proposent désormais une cuisine alliant audace, authenticité et raffinement, qu’ils qualifient eux-même de taquine et végétale. Les produits régionaux sont les éléments phares de leur savoir-faire. Ceux-ci varient au fil des saisons, amenant les gastronomes à repenser leur carte au cours de l’année. Les chefs se sont récemment plu à revisiter les crozets (petits carrés de pâte de sarrasin), au Beaufort façon risotto, la truite au bleu ou encore les truffes. Avec le printemps arriveront également des recettes mettant en avant poissons des lacs et fruits de la cueillette.

S’ils cherchent à évoluer, les deux cuisiniers comptent poursuivre dans la même lignée et remettre au goût du jour des mets d’antan, en leur apportant travail et finesse. « On n’a rien à envier à la cuisine d’autrefois » , précise Maxime. Ceux-ci accordent aussi beaucoup d’importance au fait de créer de la surprise à chaque bouchée, afin que la dégustation soit aussi étonnante du début à la fin.

L’implication de René et Maxime ne se limite pas aux cuisines. Les chefs se rendent régulièrement en salle afin de saluer leurs hôtes et de savoir s’ils ont apprécié l’instant qu’ils ont passé à La Bouitte. L’accueil et la convivialité font partie intégrante de l’identité du lieu, permettant à chacun de se sentir au restaurant comme en famille. Une attention toute particulière est portée à leurs préférences, ce qui permet aux chefs de confectionner des menus « Carte Blanche », dont la composition reste secrète jusqu’à leur service.

Le restaurant savoyard est avant tout une entreprise familiale, dirigée avec amour et passion. Pour Maxime Meilleur, ce sont principalement ces ingrédients qui touchent les clients.

Il est possible de se délecter des spécialités savoyardes proposées au restaurant La Bouitte ***, en réservant au numéro suivant : 04 79 08 96 77.