Ces chefs étrangers qui mettent en ébullition la « bistronomie » française

Le guide Fooding a décidé de les mettre à l’honneur en organisant jeudi à Paris une soirée intitulée « les libres-échanges », au cours de laquelle 10 de ces chefs étrangers cuisineront en duo avec 10 chefs français, amis, supporters ou mentors.

Environ 20% des restaurants figurant dans le guide sont aux mains de chefs étrangers, et ils sont de plus en plus nombreux depuis 10 ans à figurer dans ses palmarès, souligne Alexandre Cammas, patron de cette bible des gourmets branchés.

« Avant si vous étiez italien, vous ouvriez une pizzeria, si vous étiez japonais vous ouvriez un restaurant de sushis, si vous veniez du Maghreb vous ouvriez un couscous. Puis des chefs étrangers ont commencé à ouvrir des restaurants sans faire spécifiquement la cuisine de leur pays », constate le fondateur du guide.

La Japonaise Moko Hirayama, qui cuisinera à quatre mains avec Adeline Grattard, cheffe étoilée du Yam’tcha, tient avec son mari Omar Koreitem, né au Liban, un microrestaurant d’une vingtaine de couverts dans le 11e arrondissement parisien, Mokonuts.

Ancienne avocate à New York puis à Londres, elle a abandonné une situation professionnelle confortable et posé ses valises à Paris pour se lancer dans la pâtisserie.

Son mari, après avoir fait des études de sciences politiques et travaillé pour la ville de New York, s’est reconverti dans la cuisine, faisant ses classes au sein de plusieurs tables étoilées.

Le couple de quadragénaires a décidé d’ouvrir sa propre adresse fin 2015. Chez Mokonuts, ils proposent une cuisine aux accents méditerranéens, où le labné et le zaatar côtoient les oursins de Galice et le veau du Pays basque dans une carte réduite, qui fait la part belle aux desserts, dont des cookies aux saveurs originales (graines de fenouil et citron confit, kumquat et sarrasin…).

Le « coffee shop » gastronomique, salué par la critique et les guides – trophée « pop » du Gault&Millau 2017 -, ne désemplit pas pour un déjeuner complet autour de 40 euros.

Eviter le « cliché »

Les Japonais sont particulièrement présents dans le paysage gastronomique français, au sein de brigades de grands restaurants mais aussi à la tête de leurs propres établissements.

Sur les cinq nouveaux deux étoiles au guide Michelin 2018, deux viennent du pays du Soleil levant (Masafumi Hamano, Au 14 Février à Saint-Amour-Bellevue en Saône-et-Loire, et Takao Takano à Lyon) et cinq autres Japonais ont obtenu une première étoile.

Les Italiens font aussi parler d’eux. Prenant la suite du Sarde Simone Tondo, désormais aux fourneaux de Racines dans le 2e arrondissement, le Toscan Michele Farnesi s’est installé en 2015 dans un petit restaurant à côté de l’église de Ménilmontant.

Chez Dilia, il concocte une cuisine teintée de son Italie natale. « Mais j’essaie de ne pas être un cliché, de sortir de ma zone de confort, je cherche des choses plus amusantes », raconte ce chef tatoué de 29 ans.

La cuisine est simple et savoureuse, les cuissons pas trop longues, la carte ramassée, les prix modérés: menu unique au déjeuner (21 euros entrée/plat/dessert), choix entre 4, 6 ou 7 plats le soir, parmi lesquels une anguille laquée servie avec asperges vertes, yuzu et sésame.

Michele Farnesi, qui cuisinera jeudi un gnocco fritto en duo avec Pierre Jancou, a débarqué en France en 2012, à l’âge de 23 ans, après un passage à l’Osteria Francescana, trois étoiles de Massimo Bottura à Modène.

Il s’est notamment formé auprès de l’un de ses compatriotes installé à Paris, Giovanni Passerini, dont il aime la « cuisine libre » et la façon « artisanale » de cuire les pièces de viande et de poisson.

Ce qu’il apprécie à Paris? « Il y a ici une qualité et une variété de produits difficile à trouver ailleurs. Et beaucoup d’endroits où aller manger et trouver de l’inspiration ».