MENU
pâtissier shangri la

Rencontre avec François Perret, chef pâtissier du Shangri-La Paris

26 mars 2015 • Gastronomie de luxe • laurence

A l’approche des fêtes de Pâques, François Perret, chef pâtissier du Shangri-La Paris, invite les gourmands à profiter de la nouvelle formule ARTea Time du palace et révèle un œuf chocolaté inspiré des célèbres casse-têtes chinois. Votre magazine luxe a pu échanger en exclusivité avec le célèbre gourmet.

 

Journalduluxe.fr : François Perret, pouvez-vous revenir sur le concept de l’ARTea Time ?

François Perret : Nous avons lancé le concept de l’ARTea Time il y a plusieurs saisons, suite à une idée de Mélanie Hubert, notre Directrice de la communication, en collaboration avec le Grand Palais. C’est un projet particulièrement intéressant qui nous permet de mêler l’art à la pâtisserie et qui m’offre la possibilité de créer quelque chose de beau, de bon et d’intéressant pour les clients.

Le principe est de mettre en avant un artiste qui fait l’objet d’une exposition à travers une pâtisserie : c’est un exercice qui me plaît beaucoup car il exige de travailler un sujet précis. Cela demande du temps et surtout de l’envie… c’est toujours un défi !

 

artea time shangri la

 

 

JDL : La pâtisserie rendant hommage à Diego Velázquez est un cadre habillant une toile colorée. Comment avez-vous procédé à son élaboration ?

F. Perret : J’ai remarqué que Velázquez travaillait beaucoup avec les couleurs vives. C’est un aspect que j’ai essayé de retransmettre en utilisant des saveurs fortes et colorées comme le gingembre. J’ai réalisé le cadre à l’aide d’un moule spécifique, avec une mousse aux amandes d’Espagne, en référence à ses origines.

 

JDL : Comment parvenez-vous à transmettre l’univers d’un artiste ?

F. Perret : La pâtisserie que j’ai imaginée pour Braque était la plus évidente : c’était très facile de trouver quelque chose qui l’illustrait. J’ai choisi les oiseaux car ils sont représentatifs de son œuvre. Pour Joséphine Baker, j’ai choisi de travailler sur la passion. La pâtisserie sur Paul Durand-Ruel était un vrai défi car il était marchand d’art, ce n’était pas un artiste à proprement parler.

 

JDL : Quelle est la pâtisserie que vous avez préféré créer pour l’ARTea Time ?

F. Perret : J’aime absolument tout ce que je fais, alors il est très difficile pour moi de choisir. Chaque pâtisserie est un véritable défi à elle seule. Mais en goût, peut-être la Velázquez…

 

JDL : L’ARTea Time s’accompagne d’une multitude de gourmandises. Parlez-nous de ces douceurs…

F. Perret : C’est une formule qui comprend donc la pâtisserie hommage à l’artiste, mais aussi des sandwichs salés, des madeleines et des petits cakes. La carte change à chaque saison, bien sûr, mais en ce moment nos clients peuvent, entre autres, déguster une tarte aux abricots moelleux, gonflés dans du sirop.

Nous proposons également des meringues au cacao, des cheesecakes, des financiers, des pailles aux framboises ou encore des scones… Nous essayons de suggérer des saveurs simples, qui invitent à la convivialité et au partage.

 

artea time

 

JDL : Quel est votre mot d’ordre quand vous pâtissez ? Suivez-vous les tendances culinaires ?

F. Perret : Pour moi, il n’y a pas de règle, à part satisfaire le client. On peut exploiter 100% de ses compétences, faire du beau, du simple, du plus compliqué, mais l’important reste toujours de respecter sa promesse. Si on fait quelque chose de beau, on doit s’assurer que c’est aussi bon et que le client ne sera pas déçu lors de la dégustation. Une bonne pâtisserie doit aussi conserver de la surprise. Il est important de ne pas tout dévoiler dès les premières bouchées et d’étonner au fil de la dégustation. En d’autres termes, il faut créer un mouvement proche de la séduction ! Il faut donner à voir, sans tout révéler.

Par ailleurs, je n’accorde pas une grande importance à la tendance, pour moi l’essentiel est de faire ce que je pense bien. Le quotidien me guide et je peux être inspiré par toute sorte de chose. Par contre, il est important d’observer ce que fait la concurrence.

 

JDL : Quel est l’aspect que vous préférez dans votre métier ?

F. Perret : Tout transformer ! Je trouve fascinant que de simples poudres et liquides deviennent quelque chose qui est aux antipodes : une délicieuse pâtisserie.

 

JDL : A l’inverse, quelles sont les principales difficultés d’un pâtissier ?

F. Perret : Arriver à faire que 17 personnes [NDLR : l’ensemble de l’équipe de pâtisserie évoluant au sein des cuisines du Shangri-La Paris] soient capables de faire exactement la même chose que moi, 7j/7. C’est un véritable travail de formation !

Je crains aussi de manquer d’inspiration et d’être à court d’idée. C’est un métier où il faut sans cesse savoir se renouveler !

 

restaurant shangri la paris

 

JDL : Vous avez récemment signé l’œuf de Pâques du Shangri-La Paris, inspiré d’un casse-tête chinois. Pouvez-vous nous en parler ?

F. Perret : J’ai eu envie d’imaginer à la fois quelque chose d’amusant et de ludique mais aussi de très innovant. Je trouve très enrichissant de créer quelque chose de novateur à partir d’une forme imposée et classique comme celle de l’œuf de Pâques. Pour moi, le fait de revisiter le casse-tête collait parfaitement à l’esprit audacieux du Shangri-La et était un clin d’œil aux origines de notre groupe.

Il s’agit d’un œuf unique conçu dans un moule thermoformé à partir de pièces façonnées par un luthier. Comme on a beaucoup travaillé la forme, on a choisi de rester simple sur le goût. J’avais aussi envie que cet œuf plaise aux enfants, à qui il est destiné. C’est pourquoi on a confectionné une version avec un chocolat au lait très doux mais de qualité, à 43% de cacao. L’œuf est présenté dans une boîte qui a été faite sur-mesure exprès pour lui. Elle lui apporte une tenue qui permet aux enfants de jouer avec, même une fois ouverte.

 

pâques shangri la

 

JDL : Pour conclure, pouvez-vous revenir sur votre parcours ?

F. Perret : J’ai commencé à travailler dans une petite boutique de Bourg-en-Bresse, puis j’ai poursuivi au sein d’une chocolaterie à Grenoble. Je suis monté à Paris en 2000 et j’ai commencé à travailler au Meurice où je suis resté deux ans. J’ai ensuite rejoint le Four Seasons George V où je suis resté 6 ans, dont 3 en tant que sous-chef. J’ai ensuite officié aux côtés de Michel Troisgros avant de rejoindre le Shangri-La Paris, en 2010.

 

L’équipe de Journalduluxe.fr remercie François Perret pour cet échange. L’ARTea Time Velázquez se déroulera jusqu’au 8 juillet prochain, chaque mercredi de 15h30 à 17h30. Cette formule est accessible sur réservation (01 53 67 19 91), au prix de 49 euros par personne et s’accompagne d’un billet coupe-file pour l’exposition Velázquez se déroulant au Grand Palais.

L’œuf Casse-tête du Shangri-La Paris sera quant à lui mis en vente au prix de 70 euros au sein de la boutique de Pâques éphémère située au sein du palace, jusqu’au 6 avril prochain.

Recherches d'internautes:

  • francois perret

Vous avez aimé cet article ? Partagez-le !




Le Jobboard du luxe:

emploi luxe

Évènements à ne pas manquer:




Votre magazine papier Luxeee:

« »

Envoyer à un ami