Les galettes des rois les plus audacieuses de 2021.

Jour J pour l’Épiphanie et les amateurs de frangipane ou de brioche. Esthétique, saveur, innovation : quelles sont les galettes des rois à ne pas rater cette année ?

Les plus jolies galettes.

En carré, en fleur et même en éclair, la traditionnelle galette ronde se refait une beauté. Les chefs ont fait preuve d’inventivité, comme tout au long de l’année 2020, pour moderniser cette pâtisserie que l’on connait par cœur. Yann Brys, MOF et chef pâtissier des hôtels Evo, a imaginé une galette en forme de fleur rouge, vendue dans la pâtisserie Brach, à la crème d’amande, fleur d’oranger et confiture à la framboise. Cédric Grolet est parti dans la même direction en proposant, non pas pour Le Meurice mais pour sa propre pâtisserie avenue de l’Opéra à Paris, une « galette en fleur aux amandes ».

D’autres chefs se sont tournés vers l’un des symboles de la galette : la couronne. Michael Bartocetti, chef pâtissier au Four Seasons Hotel George V, a ainsi misé sur une création entre la galette feuilletée et la brioche. La galette des rois prend même un petit coup de froid : La Glacerie, tenue par le MOF David Wesmaël, présente une couronne plus vraie que nature aux parfums glacés, bien loin des traditions !

La galette de l’Épiphanie n’a pas uniquement été revisitée en fleur et en couronne. Le chef pâtissier Christophe Adam révèle son « Éclair de génie », une galette aux saveurs traditionnelles mais dans la forme d’un bel et grand éclair. Quant à la chocolaterie Edwart et Carl Marletti, les deux chefs ont créé une galette carrée à la frangipane, noisette et chocolat.

Légère variante ou grande réinterprétation ?

Bien sûr, le goût reste l’élément le plus important dans la galette de janvier. Et certains chefs ont puisé loin au fond de leur imagination. La Maison Vérot décline la galette sucrée en version salée, garnie d’une farce de cochon et de foie gras. La Maison Dalloyau et son chef Jeremy Del Val s’allient au Café Kitsuné pour une douceur parfumée au café. Jean-Paul Hévin marie les amandes et le chocolat à un autre dessert, la crème brûlée au caramel, quand Cédric Grolet, cette fois-ci pour le Meurice, met à l’honneur la châtaigne.

D’autres ont opté pour des goûts sûrs. Philippe Conticini mise sur une touche de rhum ambré, Julien Abourmad et Nicolas Lambert ont co-créé une galette caramel-pécan et la Maison Ladurée présente une douceur aux noisettes et chocolat au lait.

Surprise surprise !

Les chefs savent comment surprendre leur clientèle. Matthieu Carlin, chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon, a glissé dans l’une de ses galettes – limitée à 100 exemplaires – un anneau marqué de la formule « Il était une fois » qui vous fera remporter une nuit dans le légendaire hôtel. Pour les 99 autres gourmands, une bague dorée marquée du C de l’Hôtel de Crillon remplacera la traditionnelle fève en porcelaine.