Gastronomie responsable, le George V s’engage !

Cuisiner local, en respectant le rythme des saisons, le bien-être animal et en préservant l’environnement pour miser sur l’avenir… Les chefs sont de plus en plus nombreux à joindre leurs gestes à une parole militante pour que leurs clients ne s’en tiennent pas qu’au plaisir des papilles. En mars 2017, c’est Alain Ducasse qui partageait ses convictions à travers un manifeste, publié aux éditions LLL, dans lequel le grand chef étoilé proposait une démonstration autour de l’idée que « manger est un acte citoyen ».

Plus en amont, l’ex-chef trois étoiles Olivier Roellinger avait engagé une réflexion autour de la protection des ressources halieutiques. Ancré dans son terroir breton de Cancale (Ille-et-Vilaine), Roellinger, alors vice-président de Relais & Châteaux, avait réussi le pari de faire signer un texte aux 520 membres du réseau pour que les restaurateurs s’engagent en faveur d’une pêche responsable.

Très récemment, à la mi-janvier, plus de 200 chefs ont signé un autre engagement pour ne pas cuisiner les poissons issus de la pêche électrique en Europe. Olivier Roellinger fait partie des chefs à avoir apposé nom, aux côtés d’Anne-Sophie Pic, de Gérald Passédat ou encore de Christian Le Squer, la toque triplement étoilée du Four Seasons George V (Paris).

Plan d’action au George V

L’établissement de luxe vient ajouter sa pierre à l’édifice d’une gastronomie responsable en élaborant son propre plan de bataille. Capitaine de la signature gastronomique du palace parisien, et breton de naissance, Le Squer a décidé de s’engager dans une démarche écologique, à l’occasion des Initiatives océanes de l’association Surfrider, le 26 février, qui lutte contre la prolifération des déchets aquatiques, en organisant par exemple un nettoyage des plages.

De son côté, David Bizet, le chef de « L’Orangerie », autre restaurant de l’hôtel, donnera des cours hebdomadaires aux clients de l’hôtel pour les sensibiliser à la cuisine des produits de saison. « Quelle plus belle manière de le faire qu’en offrant à nos clients un contact plus intime avec ces matières premières magnifiques ? Nous les cuisinons dans le plus grand respect des saveurs, des textures, et des saisons, et c’est ce que je souhaite transmettre aux passionnés qui suivront ces cours à nos côtés », explique le chef étoilé.

Enfin, la touche italienne du George V, Simone Zanoni, à la tête de la table « Le George », dévoilera prochainement « un projet environnemental, locavore et social ». « Nous sommes en train de finaliser un projet magnifique, qui nous permettra d’allier saisonnalité et locavorisme de nos produits d’une part et traitement des déchets organiques de nos restaurants d’autre part. Pour la première fois, nous bouclerons ainsi cette boucle de la table à la table. Je suis convaincu que si chacun de nous ajoute sa pierre à l’édifice, nous pourrons avoir un impact réel pour les générations futures », confie l’ancien collaborateur de Gordon Ramsay.