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Rencontre avec Yohann Marraccini, Chef Exécutif du Café Pouchkine

Yohann Marraccini Pouchkine Journal du Luxe

Diplômé de l’Ecole Ferrandi, Yohann Marraccini est le Chef Exécutif du Café Pouchkine, établissement d’inspiration russe récemment implanté Place de la Madeleine, à Paris.

 

Journal du Luxe (JDL) : Bonjour Yohann Marraccini. Comment résumer les grandes étapes de votre carrière ?

Yohann Marraccini (Y.M) : Ma carrière est faite de rencontres. J’ai débuté mon apprentissage à l’âge de 15 ans chez le chef Philippe Conticini (La Table d’Anvers). Je suis ensuite passé par plusieurs maisons avant de revenir à la gastronomie avec Thierry Conte (Le Camélia). J’ai ensuite travaillé pendant plus de deux ans chez Alain Passard, puis chez Bernard Vaxelaire, avant d’ouvrir deux établissements. Suite à quoi j’ai retrouvé Michel Lerouet, que j’avais rencontré chez Tante Louise et qui était passé chez Ladurée… En 2008, j’ai pris la tête du restaurant des Champs Elysées. Avec 280 couverts le midi et 150 couverts le soir, ces volumes étaient complètement nouveaux pour moi… Je suis ensuite passé Chef des cuisines parisiennes du groupe.

 

JDL : Comment avez-vous rejoint le Café Pouchkine ?


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Y.M : Là encore, par le biais d’une rencontre, celle avec Stéphane Jitiaux, alors Directeur Général chez Ladurée. Lorsqu’il est arrivé au Café Pouchkine, j’ai eu l’opportunité de le suivre. Encore fallait-il que la maison me plaise ! Mais j’y ai tout de suite retrouvé des codes qui m’étaient chers. Je suis à l’aise ici, j’aime énormément l’atmosphère.

 

JDL : Au long de votre parcours, qu’avez-vous appris des grands chefs ?

Y.M : Philippe Conticini est un artiste, ses assiettes ressemblent à des tableaux. Son goût de l’exigence et sa gestuelle m’ont beaucoup marqué. Thierry Conte est très attaché aux couleurs, à la profondeur et au volume de ses assiettes. Chez lui, j’ai eu une révélation pour le produit brut et franc. Quant à Alain Passard, sa façon de travailler est unique. Sa cuisine est un travail de fond qui demande une attention de tous les instants. En travaillant avec lui, c’est comme si, d’une certaine façon, il m’avait reformaté au métier.

 

JDL : Quelles sont les spécificités de la cuisine russe versus la cuisine française ?

Y.M : Ces cuisines sont différentes mais ont beaucoup en commun. Je retrouve dans la cuisine russe des saveurs qui me sont familières, celles des plats mijotés par ma grand-mère. Dans les années 90, la cuisine française était encore très classique. Elle a évolué en intégrant de nouveaux produits et de nouvelles techniques alors que la cuisine russe a essentiellement capitalisé sur ses valeurs traditionnelles. Les farces sont devenues plus aériennes, les assaisonnements plus marqués…

 

JDL : Quels sont les plats signature du Café Pouchkine ?

Y.M : Le bœuf Strogonoff et le veau Pojarski. Les blinis, très onctueux, ont également un certain succès, tout comme le Croque-Madame dont le blanc-manger évoque les coupoles russes. Nous proposons de 36 à 38 plats à la carte, ce qui nous permet de séduire une clientèle variée.

 

JDL : Comment s’est passé votre apprentissage de la cuisine russe ?

Y.M : Je suis allé passer une semaine au Café Pouchkine de Moscou, deux personnes de cette équipe nous ont rejoint en cuisine et des chefs russes nous rendent visite. Monsieur Andrey Dellos, le propriétaire franco-russe du Café Pouchkine, est un passionné et vient régulièrement goûter les plats.

L’idée est de mettre le savoir-faire français au service de la cuisine russe. Nous avons néanmoins dû apprendre de nouvelles techniques de pliage des ravioles, de nouvelles façons de préparer et de cuire les farces, de nouvelles façons d’assouplir la pâte et de cuire les grosses pièces de viande… C’est un vrai challenge puisque les recettes ramenées de Moscou doivent être reproduites ici, avec nos produits. Notre rôle est d’imprimer ces nouveaux parfums chez nos clients, tout en leur offrant régularité et excellence.

 

JDL : Quels produits vous inspirent le plus, en France et en Russie ?

Y.M : En tant qu’Auvergnat, j’ai un attachement particulier aux viandes d’Aubrac avec lesquelles nous travaillons. A titre professionnel, j’aime beaucoup travailler le poisson, qui requiert beaucoup de délicatesse et d’attention.

Pour ce qui est de l’inspiration russe, j’ai une petite anecdote. J’ai toujours détesté la betterave. Or, en arrivant au Café Pouchkine, l’un des premiers plats sur lesquels j’ai dû travailler était le Bortsch, une soupe à base de … betterave, donc. Cette recette m’a permis de redécouvrir ce produit, ce qui n’était pas gagné ! Le Bortsch est une soupe millimétrée, fine, franche et profonde, qui plait beaucoup aux clients… et qui finalement me plait aussi énormément.

(Ndlr. L’initiatrice de cette interview a jugé nécessaire d’aller vérifier ces dires en allant tester (l’excellent) bortsch en cuisine.)

Pouchkine Journal du Luxe
@ Café Pouchkine

JDL : Si vous deviez résumer la cuisine que vous aimez en trois mots ?

Y.M : Franche, sincère, visuelle.

 

JDL : Une cuisine ou des plats méconnus qui mériteraient selon vous d’être remis au goût du jour ?

Y.M : Le fameux Bortsch, dont le nom, je vous l’accorde, ne donne pas spécialement envie (rires). Et les Pelmeni, des ravioles que nous proposons à base de foie gras et de cèpes, accompagnées d’un bouillon. Explosion de saveurs garantie !

 

JDL : Quelle est la promesse d’une assiette signée Yohann Marraccini dégustée au Café Pouchkine ?

Y.M : Celle d’un reflet de la cuisine d’aujourd’hui : sincère, bien assaisonnée, moderne mais pas trop, avec juste ce qu’il faut de raffinement. Une assiette de notre temps.

 

JDL : Quel est votre « luxe » à vous ?

Y.M : Le plus beau produit travaillé le plus simplement.

Mathilde





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