Rencontre avec Fumiko Kono, chef « à sa façon »

C’est dans le cadre d’un évènement autour du concept de naturalité au sein du Plaza Athénée, que nous avons rendu visite à la chef japonaise, mondialement connue, Fumiko Kono. Depuis 2015, elle travaille en collaboration avec les cuisines du Plaza Athénée. La chef japonaise s’est faite une spécialité de fusionner la cuisine française avec la cuisine japonaise, créant autant de passerelles gustatives.

Plongez au cœur d’un voyage de saveur entre Paris et Tokyo, le dépaysement est garanti. Itadakimasu !

Journal Du Luxe (JDL) : Que préparez-vous de bon aujourd’hui ?

Fumiko Kono (F.K) : Je viens de finaliser un velouté de cèpes au tofu. J’ai également préparé un dessert bien de chez vous, avec ma touche personnelle, un baba au rhum au thé matcha. Fidèle au principe de saisonnalité, je ne cuisine que des produits de saison. En ce moment, mon menu comprend des kikuka, des  fleurs de chrysanthèmes comestibles. Je lis souvent dans la presse que je ferais une cuisine franco-japonaise mais je préfère parler de « cuisine à ma façon ».

JDL : Qu’entendez-vous par la cuisine « façon Fumiko Kono » ?

F.K :C’est la relecture d’un produit issu de la tradition culinaire japonaise que je mélange avec les classiques de la cuisine française, comme la crème ou la vinaigrette au vin rouge. L’idée est de retravailler le produit brut sans qu’il ne perde son essence naturelle.

La cuisine que je défends n’est pas tant une touche japonaise qu’une passerelle internationale. J’ai, en effet,  organisé de nombreux diners dans le monde entier, en particulier aux Etats-Unis. En ce moment, je vais souvent à Taipei qui n’est qu’à 3 heures de vol de Tokyo. De retour chez moi, je procède à de nombreuses expérimentations.

JDL : Vous officiez aux cuisines de La Cour Jardin à l’Hôtel Plaza Athénée. Que faites-vous, toute l’année, en parallèle de vos responsabilités de chef cuisinier ?

F.K : Je suis basée à Tokyo mais je viens régulièrement à Paris.

Au Japon, je participe depuis 3 ans à un jury de concours de cuisiniers japonais.

De plus, je tiens des chroniques au sein de deux magazines, dans lesquelles je partage à la fois des recettes de cuisine et de bonnes adresses parisiennes.

Tous les 3 mois,  j’opère une refonte du menu de la classe affaires et de la première classe de la Japan Airlines. Je dois m’assurer avec les traiteurs que les saveurs soient suffisamment mises en lumière malgré les contraintes liées à l’altitude. Je cherche à exacerber le goût sans dénaturer le produit avec un excès de sel. Mon but est de déclencher en bouche la cinquième saveur.

Cette cinquième saveur qui complète le sucré, le salé, l’acide et l’amer et que vous avez dans votre culture sans le savoir avec le fromage ; c’est ce que nous autres, japonais, appelons Umani. On peut la traduire par la saveur « délicieuse ». On peut atteindre l’umani (prononcé « oumani ») en remplaçant le sel par des tomates séchées ou de la bonite séchée par exemple.

JDL : Comment s’est nouée votre collaboration avec Monsieur Ducasse ?

F.K : Je connais Monsieur Ducasse depuis longtemps.  J’ai toujours donné des cours de cuisine hybrides dans son école de formation culinaire. J’en donne de temps en temps à l’occasion de ma venue en France.

JDL : En France, nous observons un véritable engouement pour la cuisine sans gluten. Observez-vous au Japon d’autres tendances healthy qui se répercutent sur vos habitudes de consommation ?

F.K : La cuisine japonaise est réputée pour ses vertus diététiques. Manger du poisson et des légumes est, plus qu’une tendance, une philosophie de vie.

Néanmoins, j’observe au Japon une préoccupation grandissante des japonaises pour préserver leur beauté. En soi, c’est un phénomène inversé par rapport à la France : de plus en plus de japonaises veulent consommer des produits à base de viande (comme les abats) pour avoir une belle peau. Il s’agit essentiellement du poulet et, fait nouveau, de l’agneau. Plus traditionnel, l’aileron de requin, plat chinois, a toujours autant de succès, tout comme les suppon qui appartiennent à la famille des tortues.

Le « sans gluten » est ancré dans notre culture puisque le riz quotidien tout comme le soba (nouilles à base de farine de sarrasin) n’en contiennent pas.

L’autre tendance serait une confirmation de la nippophilie auprès des français.

Depuis un an et demi, j’entends de plus en plus parler français au japon. Les français adorent prendre en photo nos pastèques carrées…expression de notre amour pour les choses bien rangées. (rire)

JDL : En quoi partagez-vous l’approche à la naturalité proposée aujourd’hui par Alain Ducasse ? 

F.K : Quand je suis arrivée en France,  j’ai rapporté du Japon un ingrédient écologique,  le daïkonséché. Ce long navet au goût proche du radis noir se marrie bien avec le concept de naturalité cher à Monsieur Ducasse. Il est écologique dans la mesure où il ne nécessite qu’une simple exposition au soleil et une hydratation dans de l’eau infusée pour voir son taux de glutamines augmenter. Le séchage bonifie le produit, un peu comme votre fromage. En outre, il me rappelle la cuisine authentique de ma grand-mère.

JDL : Qu’est-ce qui vous inspire et que l’on peut retrouver dans votre cuisine ?

F.K : La nature est une notion fondamentale à mes yeux. Quand je suis arrivée au restaurant l’Arpège, il y a près de 20 ans,  Alain Passard m’a transmis le respect de la nature. Pour moi, il est primordial que le client puisse percevoir visuellement et gustativement les saveurs. Je suis contre certaines cuisines moléculaires qui privilégient les émulsions où le client perd ses repères. Je crois que la cuisine fait partie d’un tout, c’est une osmose entre le respect du produit offert par la nature et le respect des saveurs.

JDL : Qu’est ce qui vous plait le plus dans les traits de personnalités des français et qui diffère du Japon ?

F.K : Je dirais la franchise. Cette spontanéité occidentale instaure davantage de confiance entre les individus. En France, quand vous cuisinez, cela suscite tout de suite toutes sortes de réactions et de commentaires. Au Japon, dans une telle situation, le  silence est de mise. Pour un japonais, la politesse implique une forme de réserve. Là-bas, si un client me dit qu’il a apprécié mon plat  j’ai besoin de temps pour deviner s’il est sincère ou juste poli.

JDL : Comment conciliez-vous les différents modes de préparation inhérentes aux deux cultures ?

F.K : La cuisson est un savoir-faire séculaire très subtil au Japon. Cela se comprend quand on observe la différence entre nos produits et les vôtres. Par exemple, entre nos deux pays, la texture de la sole diffère. La sole japonaise crue est tendre et croquante tandis que la sole française crue est dure et caoutchouteuse.  La sole meunière française résiste bien à la cuisson tandis qu’une sole japonaise cuite perd son jus et devient sèche. Lorsque je concocte une recette, je dois prendre en compte cette variation de texture des aliments entre nos deux pays. Ainsi, je ne fais jamais une recette identique suivant que je suis en France ou au Japon.

Au Japon, Il existe une technique spéciale pour garantir l’ultra-fraicheur du poisson, c’est l’ikejimè. Cela consiste à planter une aiguille dans la tête du poisson mort afin de maintenir en vie ses nerfs. Vous pouvez ainsi le conserver dans cet état durant 24 h sans que le goût ne soit altéré. C’est un savoir-faire traditionnel que seuls les pêcheurs japonais maitrisent parfaitement.

JDL : Comment qualifieriez-vous Le goût des français et le goût des japonais ?

F.K : Je crois que la différence entre le goût des français et le goût des japonais tend à s’estomper. Les français mangent plus salé et plus sucré qu’au Japon tandis que les japonais mettent beaucoup moins de sel dans les plats et préfèrent employer des grains de soja fermentés pour assaisonner. En France, il y a une prise de conscience en matière de santé, de sorte que vous consommez moins de beurre et de crème. Les français semblent de plus en plus sensibles à l’écologie aussi.

Nous avons, au Japon, une pensée similaire qui se formalise autour du Mottainai.  Ce concept traduit l’idée de limiter le gaspillage. Il en ressort qu’il y en a moins dans l’assiette et que le packaging prend de moins en moins de place.

JDL : Concrètement, comment se manifeste la philosophie « Mottainai » au Japon ?

F.K :Nous avons un problème endémique avec les baguettes en bois jetables qui sont partout dès que l’on sort du foyer familial. Cela génère beaucoup de gaspillage. Les baguettes coréennes sont en acier inoxydables tandis que les baguettes chinoises sont plastifiées ou en laque. Dans ces deux pays, elles sont réutilisables. Chez Japan Airlines, nous cherchons à solutionner ce problème et le recyclage semble être une piste à explorer.

JDL : Quel changement avez-vous observé dans l’attitude des clients vis-à-vis des saveurs d’ailleurs que vous proposez ?

F.K : Il y a 20 ans, peu de français consommaient de thé matcha. Auparavant cette saveur tout comme la cuisine japonaise suscitait l’incompréhension mais cela a bien changé. Les réticences pour le poisson cru sont ainsi tombées et les chefs éprouvent une curiosité grandissante pour une cuisine japonaise dépassant les simples tempuras et sushis.  Je pense que la pâtisserie y est aussi pour beaucoup dans ce changement de perception des français envers la cuisine japonaise.

Au Japon, la cuisine française, très onéreuse, a longtemps fait l’objet d’une consommation occasionnelle pour marquer des évènements particuliers comme des mariages.

Désormais, on assiste à une démocratisation de la cuisine française au Japon via les acteurs de la bistronomie. Ce sont d’ailleurs souvent des chefs français expatriés au Japon qui rendent la cuisine française accessible aux japonais.

JDL : Dernière question, quel est votre ingrédient préféré ?

F.K : En France, ce que je préfère cuisiner, c’est le cèleri rave. Une fois cuit, son goût particulier devient plus doux et on peut le marier avec une grande variété d’aliments.

LE SAVIEZ-VOUS: Itadakimasu (prononcez itadakimass) se rapproche de notre “bon appétit”, bien qu’il soit plus proche de “merci pour ce repas”. Il se prononce avant de commencer un repas devant son interlocuteur pour témoigner de son respect. On peut le traduire par “je reçois humblement”.

Interview réalisée par Laura Perrard et Victor Gosselin

Propos recueillis par Victor