Le Foie Gras : conseils d’achat et dégustation

A l’approche des fêtes de fin d’année, ce mets raffiné est dans l’esprit de tous les gourmets. Bien qu’il ait été créé dans l’Égypte ancienne, le foie gras fait intègrement partie de notre patrimoine gastronomique, il est mis à l’honneur sur toutes les tables de fêtes.

Comment choisir un bon foie gras ?

Parmi la valse des produits 100% foie gras ou à base de ce produit raffiné, il n’est pas forcément simple de s’y retrouver. Voici par ordre de préférence (du plus qualitatif au moins naturel) les différents types de foies gras que l’on a l’habitude de retrouver en épicerie fine.

Le foie gras est généralement proposé à la vente avec des appellations différentes, qui permettent de reconnaître son niveau de qualité :

Le plus prestigieux est le Foie Gras Entier, qui est constitué d’un ou au maximum de deux morceaux de foie entier.

Ensuite, nous retrouvons le Foie Gras, qui peut être un assemblage de plusieurs morceaux de différents foies (ce produit reste lui aussi très qualitatif).

A la troisième place, se situe le Bloc de Foie Gras, constitué de différents morceaux de foies gras mixés (on peut retrouver dans ce produit de l’eau et des graisses ajoutées), ce produit bien moins qualitatif qu’un foie gras entier peut être utilisé notamment pour la préparation de toasts apéritifs. Certains blocs de foie gras contiennent des morceaux de Foie Gras, ils sont donc à privilégier.

Viennent ensuite les mousses et autres pâtés de foie gras, nettement moins qualitatifs.

Au-delà de la constitution du produit, l’élément essentiel du foie gras reste sa cuisson.

Quelle cuisson du foie gras pour une dégustation optimale ?

Le meilleur Foie Gras est le mi-cuit, qui offrira les meilleures textures et saveurs ; seulement, il se conservera moins longtemps : 3 jours à l’air ou 3 semaines s’il a été mis sous vide et conservé au réfrigérateur.

Le foie gras en conserve est cuit et stérilisé, ce qui permet de le conserver à température ambiante jusqu’à plusieurs années et de le faire voyager sans prendre de risque. Notez qu’il sera meilleur autour des 3 ans.

Foie gras d’oie ou foie gras de canard: les différences

Oie ou canard ? La saveur du Foie Gras d’Oie sera plus subtile que celle du Foie Gras de Canard, plus typé.

En France, c’est le Foie Gras de canard qui est le plus consommé.

Il faut aussi tenir compte de la recette lorsque l’on choisit son Foie Gras : Foie gras du Sud-Ouest ou Foie Gras d’Alsace ? Le Foie Gras du Sud-Ouest est le plus diffusé à la vente. Il est assaisonné de sel et de poivre uniquement, ou macéré à l’Armagnac ou au Cognac, tandis que le Foie Gras d’Alsace est cuit avec une quinzaine d’épices ainsi qu’un alcool fort, ce qui lui confère une saveur plus épicée.

Afin d’identifier le Foie Gras qui correspondra au mieux à vos goûts et à vos préférences, l’idéal reste bien entendu la dégustation. En fonction de l’objet de l’achat d’un Foie Gras (à consommer rapidement ou pour voyager), différentes questions doivent se poser au moment de faire le choix.

Pour vous assurer d’opter pour un produit de qualité, vérifiez bien l’origine du foie gras frais utilisé dans la préparation (il existe aujourd’hui une IGP « canard du Sud-Ouest »).

Qu’il soit mi-cuit (dans ce cas il sera toujours conservé réfrigéré) ou en conserve, le Foie Gras devra être sorti du réfrigérateur 15 mn avant sa consommation, afin qu’il puisse retrouver et offrir ses meilleurs arômes lors de la dégustation.

Le Foie Gras Entier et le Foie Gras se consomment avec le couteau et la fourchette, les autres qualités peuvent se tartiner.

Traditionnellement accompagné d’un vin blanc moelleux type Sauternes, il est aujourd’hui fréquent d’accompagner le Foie Gras d’un tout autre vin ou d’une coupe de Champagne.

Si vous le préférez chaud, vous pouvez choisir de poêler les escalopes de Foie Gras frais.

Nous vous souhaitons une agréable dégustation et espérons que cet article vous permettra de faire les bons choix pour ravir vos convives lors des repas de fêtes qui approchent à grands pas.