Arnaud Lallement, le Chef de l’Année

Le célèbre chef Arnaud Lallement a obtenu la consécration de sa carrière grâce à son nouveau titre de Chef de l’année. A cette occasion, votre magazine luxe revient sur le parcours du fameux gourmet.

Arnaud Lallement nommé Chef de l’année, la consécration

Après avoir été nommé Cuisinier de l’Année en 2013 par Gault et Millau, Arnaud Lallementa été nommé Chef de l’année par ses confrères le 22 septembre dernier. Pour cette 28ème édition du trophée, près de 6 000 chefs cuisiniers, pâtissiers et sommeliers ont récompensé la cuisine du gastronome Arnaud Lallement, axée sur des produits de qualité et sublimée par un assaisonnement et une cuisson d’exception.

Le chef de la région rémoise n’en est pas à sa première récompense, son établissement l’Assiette Champenoise, à Tinqueux, ayant reçu sa troisième étoile au Guide Michelin en 2014.

Arnaud Lallement a eu le désir de dépoussiérer le restaurant familial par le biais d’une cuisine résolument novatrice, proposant également des accords mets et champagne en collaboration avec la maison Krug. Ce passionné d’œnologie compte plus de 600 références de champagne à la carte de son restaurant. Le vin n’est cependant pas en reste, l’Assiette Champenoise en proposant 1 200 références.

Le chef maintient une perpétuelle recherche de l’innovation, au sein de la cuisine de son restaurant comme pour les installations de son hôtel comptant 35 suites. Ainsi, l’un de ses plats signatures, le homard bleu jus de têtes servi avec pommes de terre, est continuellement revisité pour en offrir une version différente à chaque fois.

Au fil des années, le gastronome prend le chemin d’une cuisine de plus en plus épurée mais bénéficiant d’une exécution sans égale. Sa devise demeure d’ailleurs : « Mangez vrai ! » .

La gastronomie Lallement, une tradition familiale

C’est à l’âge de 5 ans, aux côtés de son père Jean-Pierre Lallement dans son restaurant de Châlons-sur-Vesle, qu’Arnaud découvre la passion de la cuisine. Ce jeune chef en devenir débute ensuite par une formation à l’École Hôtelière de Strasbourg puis poursuit avec différents stages au sein de célèbres maisons.

Arnaud Lallement se voit enseigner la cuisine par des gourmets tels que Roger Vergé, officiant au Moulin de Mougins ou encore par Alain Chapel à Mionnay. Il sera également le disciple de Marc Veyrat. Au terme de sa formation en 1997, le jeune cuisinier rejoint son père dans l’établissement familial, l’Assiette Champenoise.

3 ans plus tard, alors qu’il est âgé de 26 ans, Arnaud prend les commandes des cuisines et donne une nouvelle dimension au restaurant. Son initiative est payante puisqu’ il décroche seulement un an après une première étoile au Guide Michelin.

Fort de sa notoriété grandissante, il est le plus jeune chef à être choisi par Alain Ducasse en 2003 pour faire partie de l’aventure Fou-Food France, une opportunité pour les chefs provinciaux de venir présenter leur travail au Plaza Athénée.

Arnaud Lallement décide ensuite de donner un nouveau visage à son établissement familial en l’agrandissant de 80 à 200 mètres carrés, lui permettant ainsi d’obtenir sa deuxième étoile. Il continue son ascension en 2006 en rejoignant l’association des Grandes Tables du Monde.

Par la suite, le guide Gault et Millau nomme sa table « établissement de l’année » en 2009, lui décerne une 4ème toque en 2010 puis une 5ème en 2012. L’hôtel annexe de l’Assiette Champenoise atteint quant à lui 5 étoiles en 2013, asseyant la notoriété de l’établissement.

Arnaud Lallement poursuit sa carrière dans la cuisine telle qu’il l’a commencée : en famille. Le cuisinier a appris son savoir-faire aux côtés de son père et le perfectionne aujourd’hui aux côtés de sa compagne, effectuant le service en salle, ainsi que de sa mère et de sa sœur gèrant l’hôtel rattaché à l’Assiette Champenoise.