No-low : L’Hôtel de Crillon mise sur le pairing sans alcool.

Au sein de son restaurant L’Ecrin, l’établissement de la Place de la Concorde inaugure ces jours-ci des menus inédits bâtis autour d'une offre de boissons no-low, comprendre sans ou à faible teneur d'alcool. Une initiative qui s'inscrit sur un secteur porteur, notamment auprès des nouvelles générations de consommateurs.

Thés, cafés et elixirs no-low, élus gastronomiques

"À la recherche de l'accord parfait" : telle pourrait être la devise du luxueux Écrin de l'Hôtel de Crillon", résume le Guide Michelin à propos de cette table parisienne auréolée d’une étoile. Un mantra qui semble une nouvelle fois plus qu'à propos avec le récent projet développé à six mains par le Chef Boris Campanella, le Chef Sommelier Xavier Thuizat et le Chef Pâtissier Matthieu Carlin.

Ensemble, le trio a imaginé des alliances conçues autour de boissons sans alcool, un parti pris à contre pied des quelque 40.000 crus qui dorment dans les caves de l’Hôtel de Crillon et qui ont même inspiré des accords vins-mets où le choix de la bouteille détermine le choix du plat.

Parmi ces nouvelles propositions, on retrouve ainsi un Thé vert "UJI" Ujien Gotas, retenu pour sa capacité à sublimer des plats à dominante iodée. Parmi eux, une huître au beurre noisette, mijotée d’orge torréfié, café sans café ; des coquillages d’Erquy mijotés au cresson, gnocchis de pomme de terre au parmesan, écume de mer ; ou encore des asperges vertes, sabayon végétal au caviar osciètre de Madagascar. Du thé également, pour relever un foie gras de canard accompagné d’agrumes ou une tarte croustillante aux artichauts et comté millésimé : ici, ce sont les notes à peine fumées du Thé Pu er Sheng Cha - récolte 2013 - qui ont été choisies au profit d'une expérience rare puisque ce thé est généralement réservé aux ambassades.

Le café s’inscrit également comme une étonnante option de pairing. À la table de L'Écrin, le Café grand Cru Geisha de Panama, un cru rare à seulement 0,3% de caféine, se fait le partenaire privilégié d’un bœuf wagyu Bourguignon ou d’une tourte de poularde de Bresse au foie gras de canard. À la carte, on retrouve également deux élixirs exclusifs imaginés par le mixologue Matthias Giroud (L'Alchimiste Group), dont le Five à base de Vermouth sans alcool, de shiso et de bois du Brésil.

Le no-low, un secteur en croissance

En explorant ces expériences de pairing, L'Hôtel de Crillon - A Rosewood Hotel s'inscrit sur un marché du no-low en plein boom.

Considérations santé, culturelles ou religieuses : cette industrie, qui a pesé pour plus de 11 milliards de dollars en 2022, devrait connaître une accélération inédite ces prochaines années avec un taux de croissance annuel composé de +7% à l'horizon 2026 selon une étude menée par IWSR. La dynamique devrait être essentiellement portée par les propositions sans alcool qui pourraient peser pour plus de 90% des ventes de cette catégorie.

À noter que la France s'impose comme le pays qui compte le nombre le plus important de nouveaux adeptes de boissons sans alcool, avec une augmentation de consommateurs de +25% en 2022. La tranche d'âge des 28-45 ans représente la majorité de cette clientèle.

L'Écrin
Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel
10, Place de la Concorde, 75008 Paris