Cheval Blanc Paris inaugure son restaurant japonais.
Publié le par Journal du Luxe
Avec le lancement d’Hakuba, l’hôtel parisien (groupe LVMH) ajoute une quatrième table à son offre gastronomique.
L’Omakase, l'excellence et la surprise
Il y avait déjà Le Tout-Paris, Langosteria, et bien sûr Plénitude, auréolé de trois étoiles au Guide Michelin sous la supervision du chef Arnaud Donckele. Désormais, il faudra aussi compter sur Hakuba, "cheval blanc" en japonais.
Aux commandes, Arnaud Donckele - accompagné des équipes de Plénitude - et le maître sushi Takuya Watanabe qui officient ici autour d'une table conçue autour de la cuisine omakase. Omakase ? Littéralement "s’en remettre à autrui". Chez Hakuba, les menus déjeuner "Shunkan" et dîner "Yume" se revendiquent de cette tradition japonaise : en substance, pas de menu fixe mais des plats exécutés selon les saisons et les inspirations du moment.
Une expérience de séduction à l’aveugle ou presque, où la capacité à surprendre répond à la maîtrise des savoir-faire. "Nous souhaitons que cette table soit une immersion totale dans l’art et le savoir-faire japonais. Sur la partie sushi, temaki, gunkan… Takuya Watanabe est dans la rigueur et l’authenticité. Il a tout le libre arbitre pour des créations remarquables avec des produits comme les poissons, les riz, le vinaigre de la brasserie Iio Jozo , les algues…", explique Arnaud Donckele alors que les accords mets sakés et vins ont été confiés à Emmanuel Cadieu, directeur de la sommellerie de Cheval Blanc Paris.
L’émotion est une langue universelle (...) Chaque pièce est un petit bijou. Rien de superflu. Tout est travaillé à la recherche de la justesse parfaite des goûts.
Un principe de carte blanche que l’on retrouve aussi du côté des propositions sucrées imaginées par le chef pâtissier Maxime Frédéric. Dessert au riz blanc et noir, mochis préparés à la minute… "Nous avons beaucoup appris sur les textures, les croustillants qui sont plus fins et sur le travail de la pâte de riz", indique le chef qui opère également au Café Louis Vuitton situé à quelques mètres du Cheval Blanc Paris.
Gastronomie japonaise et design de l'épure
Implanté au rez-de-chaussée de l’hôtel, ce nouveau restaurant - qui remplace le Limbar - entend poursuivre ce dialogue gastronomique avec les convives grâce à un agencement intimiste (24 places) et un espace conçu autour de trois comptoirs - dont un privatif - autour desquels les chefs peuvent se déplacer.
Ce n’est pas la première fois que Takuya Watanabe collabore avec Cheval Blanc Paris. Le chef, détenteur d'une étoile pour ses tables Jin Paris et Taku Mayfair, signe également une sélection de temakis et de gunkans pour le bar éphémère Céleste. Dévoilé un peu avant Noël, cet espace situé sur le toit de l'hôtel, au dixième étage de la Samaritaine, est ouvert jusqu’à la fin du mois.