« Ladurée est une Maison résolument tournée vers l'élégance et le plaisir » Mélanie Carron, CEO Ladurée

J’ai pris la direction générale de la Maison en 2021 avec le défi d’écrire une nouvelle page d’un héritage fort de 160 ans. Riche d’une carrière au sein de grandes entreprises en France et à l’international, notamment chez Deloitte, Accor ou encore les Aéroports de Paris, j’ai à cœur de soutenir la qualité des produits ainsi que l’excellence de l’expérience client tout en continuant à innover.

De mon côté, j’ai également rejoint Ladurée il y a quatre ans en tant que Chef International de la Création Pâtissière. À ce titre, j’ai la responsabilité de la création des nouvelles recettes ainsi que l’animation et la formation de l’ensemble des Chefs Pâtissiers qui représentent la Maison dans le monde. Quant à mon parcours, j’ai la chance de faire le même métier depuis plus de 20 ans mais sous des formes différentes selon les établissements pour lesquels j’ai travaillé dont, notamment, le Peninsula et l'Hôtel Bristol à Paris.

Il y a plusieurs enjeux, à commencer par celui de rester attractif de façon universelle, puisque nous avons une clientèle très large, tant en termes d’âges que de localisation à l’international, même si notre cœur d’audience est plutôt féminine, à 80%. Nous avons ensuite à maintenir un double positionnement, celui d’être une marque que l’on a envie d’offrir et de s’offrir : les deux tiers de nos ventes en ligne constituent ainsi une "commande cadeau" qui est envoyée à une personne tierce.

La Maison détient aujourd’hui 160 points de vente dans plus de 25 pays et dans différents formats : salons de thé, restaurants et boutiques, corners... Cela suppose d’animer ce réseau de façon homogène tout en adressant les spécificités locales, tant en termes de produits que d’architecture des lieux, mais toujours avec une même ambition : faire découvrir l’excellence de la pâtisserie française.

En 2025, nous continuerons le déploiement à l’international avec trois nouvelles destinations : le Maroc, les Philippines et la Grèce. De nouvelles boutiques ouvriront aussi dans des pays où nous sommes déjà présents.

Nous avons chaque année un projet de renouvellement de gamme ambitieux avec de nouvelles recettes mais aussi de nouveaux produits proposés en édition limitée ou qui peuvent, pour certains, intégrer de façon durable la carte de la Maison. Nous sortons ainsi, en moyenne, huit à dix nouvelles saveurs de macarons par an. D’autre part, pour chaque nouvelle collection nous créons une ambiance particulière avec de beaux coffrets que beaucoup de nos clients ont plaisir à conserver et à collectionner.

Enfin, nous avons à cœur d’avoir une proposition pour tous les budgets : du luxe accessible avec l’achat d’une pâtisserie ou quelques macarons, jusqu’à la création de pièces sur-mesure pour des moments d’exception.

J’apporte tout d’abord beaucoup de mes éléments signature dont le citron yuzu, un véritable ingrédient coup de cœur, mais aussi la vanille, le chocolat brut... Il y a ensuite un gros travail de désucrage de toutes les recettes ce qui a permis par exemple de lancer des oursons à la guimauve peu sucrés ou encore, de réinterpréter des recettes historiques dans des versions plus légères.

Enfin, mon rôle est d’être également à l’initiative de nouvelles propositions régulières, que ce soit pour alimenter des grands temps forts de l’année, nos pâtisseries saisonnières ou créer des collections capsules. Un des produits dont je suis peut-être le plus fier est l’Eugénie, un snacking tout en rondeur, entre le chocolat et le biscuit sablé, avec un cœur fondant, dans des déclinaisons de saveurs inspirées de nos mythiques macarons.

Il y a deux scénarios possibles : soit l’idée vient de Julien, comme les "Perles", des fruits secs enrobés, soit le brief vient de nos équipes marketing et produit. Celles-ci ont par exemple récemment identifié un potentiel marché relatif aux gâteaux de voyage, ce qui a amené Julien à proposer une gamme de fondants au chocolat, à la pistache et au citron facilement transportables.

Dans tous les cas, c’est un processus créatif collectif où nous nous posons sans cesse la question de ce qui correspond ou non à l’univers de la marque.

Nous avons un comité de dégustation qui se réunit chaque mois. Je puise mon inspiration dans le monde qui m’entoure et une idée peut naître de n’importe quelle expérience : un voyage, une discussion, une trend vue sur les réseaux sociaux… Nous adaptons également notre proposition aux marchés locaux avec 70% de la vitrine qui est commune à Paris et 30% de recettes plus adaptées à chaque marché.

Notre présence à l’international nourrit aussi l'inspiration pour nos nouvelles créations en France, au travers notamment de notre convention annuelle qui réunit tous les Chefs et où un grand concours est organisé autour d’une thématique et où le gagnant voit sa création intégrer la collection.

Nous pouvons en effet évoquer les engagements pris au niveau du sourcing des matières premières ainsi que dans la conception de nos packagings. Nous faisons tout pour que nos clients n’aient pas envie de jeter ni nos coffrets, ni nos emballages, comme les sacs qui se veulent réutilisables. 

Ladurée s'inscrit également dans le mouvement Slow Food en privilégiant les productions locales et de saison.

Nous avons à cœur de transmettre nos valeurs. C’est pourquoi cette dimension intergénérationnelle se traduit à la fois par la proposition d’expériences singulières comme le tea time mère-fille, ou par des collections en édition limitée qui parlent à la Gen Z comme récemment notre partenariat avec Netflix pour la mise en avant de la série des Chroniques de Bridgerton. Enfin, plusieurs collaborations sont régulièrement mises en place : avec Roland Garros, avec la Chef Louise Bourrat, gagnante de l’émission Top Chef 2022…

Il y a de belles nouvelles collections à venir dont une dédiée au peintre Henri Matisse. Une autre célébrera le tournoi de Roland Garros. Nous annonçons également une collaboration d’exception avec le joaillier Poiray, une occasion inédite de faire se rencontrer les univers de deux Maisons d’artisanat.