« En franchissant le portail de Fabula, vous pénétrez dans un écrin architectural entouré de magnifiques jardins à la française : point de départ d'une expérience culinaire unique » Aurélie Nguyen, restaurant éphémère Fabula

Après une formation en arts graphiques, je me suis découvert une véritable passion pour le monde de l'hospitalité. J’ai commencé en tant qu’hôtesse dans un restaurant puis, j’ai évolué vers le poste de directrice, où j'ai développé un intérêt particulier pour l’ouverture de nouveaux établissements - tels que le Chouchou, Forest ou Bleu Bao - ou de lieux éphémères. Je suis désormais responsable de l’image du groupe.

Nous aspirons à offrir au grand public la découverte de lieux d'exception, en proposant des cartes créatives alignées avec nos valeurs, à savoir des produits de saison, sourcés le plus localement possible. Notre premier restaurant, Les Petites Mains, situé dans le merveilleux jardin du Palais Galliera – Musée de la Mode -  a ainsi représenté un défi stimulant : concevoir un restaurant de toutes pièces sur le parvis encore vierge du musée. Forts de cette réussite, la ville de Paris nous a confié l’aménagement des jardins du Musée Carnavalet pour y créer Fabula.

Tout comme pour Les Petites Mains, nos tables à Fabula sont en extérieur, ce qui nous rend dépendants des conditions météorologiques. C’est pourquoi le restaurant ouvre début mai et ferme en octobre. Toutefois, pour Fabula, nous n’avons pas pu construire une "véritable cuisine", en raison des contraintes liées au bâtiment qui est classé. Nous avons donc dû aménager une petite partie du musée pour nos infrastructures, sans possibilité de cuisson. Cette contrainte est devenue un défi passionnant : proposer une carte ambitieuse basée sur des assiettes froides ! Les années précédentes, les chefs Thibaut Spiwack et Julien Dumas ont brillamment relevé ce défi, offrant des cartes à la fois personnelles et originales, tout en respectant la volonté de proposer une cuisine raisonnée.

C’est au tour du Chef Thomas Chisholm, de proposer cette année une cuisine estivale très colorée et d’inspiration multiculturelle. Je l’ai rencontré au sein de son restaurant, le ChoCho (Paris Xe), et cela a été un véritable coup de cœur ! Thomas se distingue par sa créativité exceptionnelle dans les associations de saveurs et de textures, le plaçant parmi les figures incontournables de la scène culinaire parisienne. Son souci du dressage est remarquable, mêlant beauté, précision et poésie. La carte s’articule ainsi en 4 mouvements : végétal, viande, poisson et sucré. Les convives ne sont ainsi pas liés à la traditionnelle trilogie entrée-plat-dessert, mais plutôt invités à composer leur dîner selon leurs envies et en partageant leurs mets de façon plus intime et conviviale. Fabula est également un bar à cocktails, où l’on se délecte des créations expertes de Vincent Diener. Parmi elles, le cocktail Gustave se distingue par une base de vodka infusée au sésame blanc, du vin blanc et un cordial de poire. Des cocktails conçus pour s'harmoniser parfaitement avec la carte du Chef. 

On retrouve ses courgettes rôties, sublimées par une émulsion de menthe, un gel de balsamique et un tempura au paprika fumé, un plat inspiré d’une recette simple dégustée chez une mamma lors d’un voyage en Italie qui a profondément marqué le chef. Quant au plat le plus emblématique, il s’agit sans doute du ‘black and white” vitello tonnato, où chaque tranche de veau, délicatement enroulée avec des câpres et des croûtons croustillants, est magnifiée par une sauce surprenante, fumée et marbrée à l’encre de seiche.